摘 要：本试验研究了不同日龄乳鸽屠宰性能、肉品质及其营养成分含量的变化规律。结果表明，乳鸽半净膛重和半净膛率随日龄的增加而增加（P＜0.05），在第28日龄达到稳定水平；胸肌率随日龄增加而增加（P＜0.05），腿肌率在第14日龄达到最大值，胸肌重和腿肌重在28日龄后均增加缓慢；腹脂率在14~28日龄持续增加（P＜0.05），但在35日龄显著下降。乳鸽胸肌剪切力则随日龄的增加而不断增加（P＜0.05）；胸肌滴水损失随着日龄的增加而降低（P＜0.05）。胸肌粗脂肪含量随着日龄的增加而增加，水分含量和粗蛋白质含量则随日龄的增加而不断下降（P＜0.05）。第28日龄胸肌水分、粗脂肪、粗蛋白含量及滴水损失均与第35日龄无显著差异（P>0.05）。综合不同日龄乳鸽的屠宰性能、肉品质及其营养成分含量变化情况，建议乳鸽在第28日龄或之前上市。

关键词：乳鸽；屠宰性能；肉品质；营养成分

鸽肉营养丰富，具有高蛋白、低脂肪的特点，富含金属元素和维生素，药用价值高，我国民间素有“一鸽胜九鸡”之美誉^[1-3]。生活水平逐步提高使得人们对肉鸽的需求越来越大。乳鸽是肉鸽市场消费的主要商品形式，随着乳鸽消费需求旺盛和市场细分化，与原来的28日左右上市相比，增加了14～21日上市的乳鸽需求，整个产业增长迅速，发展潜力巨大，前景好^[4]。然而，14～35日龄乳鸽肉品质如何变化规律，是否能选取35日作为上市时间，拓宽乳鸽上市日龄，以获得更高的经济效益，目前还不清楚。

因此，本试验通过屠宰试验研究了不同日龄乳鸽屠宰性能、肉品质及其营养成分变化规律，为乳鸽的生产管理、肉品质的研究和乳鸽适宜上市日龄提供参考。

1. 材料与方法

1.1 试验动物及饲养管理

以白羽王鸽为研究对象，雏鸽（混合雏）和亲鸽由广东丰利农业综合开发有限公司提供。选取84只1日龄白羽王鸽（混合雏，BW=20.2±0.3 g）及其亲鸽（104周龄）根据雏鸽活重随机分为7组，每组6笼，每笼2只雏鸽，各组间雏鸽活重均无显著差异（P＞0.05）。雏鸽由一对亲鸽自然哺育，亲鸽自由采食、饮水，执行常规的免疫程序。鸽舍为封闭式，乳鸽及亲鸽均为三层式笼养。

1.2 日粮营养水平

饲料全部采用混合原粮，谷粒料配比：35%玉米，30%豌豆，20%小麦，15%高粱。营养水平：粗蛋白（CP）12.85%，粗脂肪（EE） 2.06%，代谢能（ME） 11.47 MJ/kg。另外，单独补充维生素和保健砂。

1.3 屠宰试验与样品采集

分别在乳鸽1、3、7、14、21、28和35日龄时，从其中一组内选取12只进行屠宰。屠宰前一晚断料，禁食12小时，第二天早上8:00对乳鸽进行屠宰。记录半净膛重，剥离胸肌、腿肌、腹部脂肪和肌胃周围脂肪，并称重。右半部分胸肌用于测定pH、肉色、剪切力、滴水损失和蒸煮损失；左半部分胸肌用于营养成分分析。

1.4 肉品质测定

乳鸽屠宰后45 min，采用全自动色差计（CR-410，美能达，日本）测定其胸肌肌肉肉色（L代表亮度，a代表红度，b代表黄度）。采用便携式酸度计（DLETA 320, 梅特勒，上海）测定pH_45min和pH_24h。右侧胸肌去除肉样表面附着脂肪及结缔组织，用滤纸擦干，测定滴水损失。剪切力用剪切力测定仪(C-LM3, 东北农业大学工程学院)测定。肌肉中粗蛋白（GB/T 6432-94），粗脂肪（GB/T 6433-2006）和水分（GB/T 6435-2006）均按照中华人民共和国国标进行测定。在测试前，所有样品置于冷冻干燥机中干燥5~7天。粗蛋白用全自动凯氏定氮仪进行测定(Kjeltec-TM 2300, 福斯, 瑞典)，粗脂肪用索氏抽提仪进行抽提。

1.5 数据统计分析

原始数据经Excel初步处理后，采用SPSS 17.0软件的One-Way ANOVA 进行方差分析，用Duncan’s方法进行多重比较。结果以平均数±标准误表示。

2. 结果与分析

2.1 屠宰性能变化规律

由图1可知，乳鸽半净膛重随着日龄的增加而增加，在第28日达到稳定水平。乳鸽半净膛率随日龄的增加而上升，在第21日达到稳定水平。胸肌率在整个试验期内都随日龄的增加而增加，在第14日达到最高值。腹脂率在14～28日持续增加，但第35日腹脂率显著低于第28日（P＜0.05）。

腹脂重

图1 乳鸽半净膛、胸肌、腿肌和腹脂发育性变化

注：a~f，无相同小写字母表示不同日龄之间差异显著（P＜0.05），n=6；总胸肌、总腿肌重为两侧胸肌、腿肌重之和，胸肌率、腿肌率和腹脂率各以总胸肌重、总腿肌重和腹脂重除以半净膛重计算。

2.2 肉品质变化规律

由表1可知，乳鸽pH_45min随着日龄的增加不断下降，而剪切力则随着日龄的增加不断增加；不同日龄乳鸽胸肌L、a、b值无显著差异（P>0.05）；胸肌滴水损失随着日龄的增加而下降。表2结果显示，胸肌水分含量和粗蛋白含量随着日龄的增加而下降；粗脂肪含量随着日龄的增加不断上升。第28日胸肌水分、粗脂肪、粗蛋白含量及滴水损失均与第35日无显著差异（P>0.05）。

表1 不同日龄乳鸽胸肌肉品质变化规律

日龄

(d)

注：同列肩标无相同小写字母表示不同日龄之间差异显著(P < 0.05)，n=6。因14日龄乳鸽胸肌面积太小，L、a、b值无法测量，故用“-”表示。

表2 不同日龄乳鸽胸肌营养成分含量变化规律

注：同列肩标无相同小写字母表示不同日龄之间差异显著(P < 0.05)，n=6。粗脂肪、粗蛋白均以干物质含量为基础计算。

3. 讨论

3.1 乳鸽屠宰性能随日龄的变化规律

动物生长过程中，不同组织有着不同的生长率。一般来说，神经组织、骨组织、肌肉组织、脂肪组织依次发育^[5,6]。在本研究我们发现类似的规律—肌肉组织较脂肪组织优先发育。与此同时，不同部位的肌肉沉积速度不同。雏鸽1日龄腿肌约占半净膛重的5.33%，而胸肌仅占半净膛重的4.08%，这说明雏鸽出壳时腿肌要比胸肌发达，在鸭^[7]和鹅^[8]上也观察到类似的现象。鸭、鹅和雏鸽腿肌较胸肌优先发育可能是为了保证其正常行走、觅食，本实验室关于鸽胚胎期的研究也同样得到类似的规律^[9]。腿肌率在第14日龄达到最高值，而胸肌率在整个试验期内都随日龄的增加而增加；在第35日龄，乳鸽腿肌和胸肌分别占半净膛重的6.84%和24.46%，胸肌率比腿肌率约高3倍，表明胸肌为肉鸽的主要产肉部位。雏鸽作为一种晚成鸟，其出壳一段时间内还不能自主走动，直至第14日，其才开始逐渐走动，这与乳鸽腿肌率在第14日时达到最高值有关。腹脂率在14～28日持续增加，但第35日腹脂率显著低于第28日（P＜0.05），其原因是乳鸽在第28日时离巢，经历一个类似“断奶”应激^[10]。从图1可知，35日龄乳鸽半净膛重和半净膛率均与28日龄差异不显著，提示乳鸽最迟应在第28日上市。

3.2 乳鸽胸肌肉品质随日龄的变化规律

肌肉pH反映动物死后肌肉糖原酵解速率，是肉质评定的重要指标之一。动物死后肌肉中糖原进行无氧糖酵解产生乳酸，乳酸的积累和ATP水解释放出H⁺导致死后肌肉pH降低^[11-14]。本试验表明，且宰后乳鸽胸肌的pH值随贮存时间延长变化较小，证明乳鸽肉质优良，不易酸败。

肌肉的嫩度是评定肌肉品质的一项重要指标^[15]。肌肉嫩度是指人的口腔咀嚼肌肉时所感觉的抵抗性和嚼碎难易程度的直接印象之和，常用剪切力的大小来表示，其值越大，表明肌肉嫩度越差。本试验结果表明，剪切力随着日龄的增加而增加，本研究情况下（14日龄前未测定），14日龄乳鸽嫩度最好。

肉色是评定肌肉外观的直观指标，直接影响着消费者的感官，常用L、a和b值进行评定。本试验中，日龄对乳鸽胸肌L、a、b值无显著差异（P>0.05），说明随着日龄的增长，乳鸽胸肌颜色并无显著变化，不会对消费者选购造成不良影响。

肌肉系水力是肌肉组织保持水分的能力，它影响肉的嫩度、色泽和多汁性等特性，可作为评定禽肉肉质的重要指标，它对加工肉的产量、结构和色泽影响也较大，因此直接决定肉品加工者的经济效益。常用滴水损失来衡量肌肉的系水力。本试验中，14日龄乳鸽胸肌滴水损失最高，这可能与幼龄动物肌肉水分含量较高有关。

乳鸽胸肌中粗脂肪含量随着日龄的增加不断上升，而粗蛋白质含量则随着日龄的增加不断下降，说明脂肪在胸肌内的沉积增加，而蛋白质在胸肌内的沉积减缓。第28日胸肌水分、粗脂肪、粗蛋白含量及滴水损失均与第35日无显著差异，表明脂肪与蛋白质在胸肌内的沉积在第28日已经达到稳定水平，同样提示乳鸽最迟应在第28日上市。

综合不同日龄乳鸽的屠宰性能、肉品质及其营养成分含量变化情况，建议乳鸽在第28日龄或之前上市。

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